madri+d | Viernes 10 de diciembre de 2010
Un experimento muy vinculado con la gastronomía ayudó a los alumnos del Colegio Internacional SEK-Ciudalcampo de San Sebastián de los Reyes a reflexionar sobre el concepto de estado físico, además de comprobar el importante papel del agua en el 'esponjamiento' y en el plato que se prepara.
Material - Horno de cocina.
- Microondas.
- Batidora de mano.
- Sifón de espumas.
- Cazuelas de barro.
- Cuchillos.
- Balanza.
- Vasos de precipitados de 1 L.
- Platos.
- Tenedores.
- Ingredientes: latas de atún, palitos de cangrejo, tomate frito, nata para montar.
Fundamento científico A lo largo de esta experiencia se realiza una preparación cuya base es la emulsión constituida por la mezcla de huevo y nata líquida, a la que se añaden otros ingredientes (un pescado graso consistente que contribuirá con sus proteínas a fortalecer el gel proteico o una preparación de cangrejo y marisco de carne suave y dulce sabor), piña (para aportar un toque agridulce) y salsa de tomate para mejorar la presentación, en los que se introducen burbujas de aire.
Mediante la cocción en el horno convencional y en el microondas se constituye un gel que, finalmente, se convierte en una espuma de distintas características, según la técnica empleada en la elaboración del plato. Reflexionamos especialmente sobre el papel que el agua presenta en el esponjamiento y en el resultado final de la preparación culinaria. Además, repasamos el concepto de 'estado físico' de una sustancia, aplicándolo a las distintas preparaciones que obtengamos en esta práctica.
Desarrollo. Receta: pastel de atún o de cangrejo En primer lugar se desmigan dos latas de atún en aceite (150 g, aprox.) o 10 palitos de cangrejo. A continuación, se realiza la mezcla de la nata líquida (150 ml) y de dos huevos enteros (batidos intensamente) a los que se incorporarán el atún y el resto de los ingredientes que formen parte de nuestra receta (una pizca de sal y perejil). En el caso del pastel de cangrejo, se añaden los palitos desmenuzados y tres rodajas de piña al natural con parte de su jugo.
En ambos casos, y según los gustos, se añaden dos o tres cucharadas de tomate frito. Después se bate la mezcla con el objetivo de homogeneizar e incorporar el mayor número de moléculas presentes en el aire a la preparación. Se puede espumar una parte con el sifón para comparar el resultado. Se inicia la cocción en el microondas. Para las proporciones antes indicadas se recomienda 3 o 4 minutos a potencia máxima y 4 o 5 minutos a potencia media (aunque se recomienda ajustar estos tiempos a cada aparato). Se puede comparar el resultado anterior con la cocción en el horno convencional. Se añade la salsa de tomate por encima o se adorna al gusto.
Responsable Eduardo Rodríguez Martín
Carmen Cambón Cabezas
Marisol Martín De Frutos
Fuente: VII Feria Madrid por la Ciencia 2006